麸皮面粉面团的粉质和拉伸特性
为了探讨麸皮对小麦面粉品质的影响,本文将微粉碎后的燕麦麸细粉、小麦麸细粉与小麦粉按混料配方均匀设计制备麸皮面粉,用粉质仪和拉伸仪测定了麸皮面粉的面团流变学特性,并对麸皮面粉各组分含量与流变学参数间的相关性进行分析。结果表明,随着麸皮含量的增加,麸皮面粉面团的吸水率增大,形成时间变化不大,稳定时间不断减少；弱化度和粉质指数在不同样品变化较大,以样品3粉质特性(即小麦粉88.5％,燕麦麸细粉10.20％,小麦麸1.39％)最优；相同醒发时间下,随着麸皮总含量的增加,面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力均呈下降趋势；拉伸参数均随醒发时间而呈上升趋势。与面团粉质特性相关性最显著的是小麦粉含量,其次是小麦麸和燕麦麸细粉含量；小麦粉含量与拉伸特性呈显著正相关,与燕麦麸含量呈显著负相关,与小麦麸含量的相关性不显著。这些研究表明麸皮添加比例能够显著影响面团的流变学特性。
小麦加工 面粉制造 麦麸掺加 面粉品质
申瑞玲 董吉林 程珊珊 何俊
郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州 450002
国内会议
第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议
北京
中文
237-240
2009-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）