广式腊肠风味活性物质的分离与鉴定

摘要：

通过同时蒸馏萃取技术分别对5种不同品牌广式腊肠的挥发性成分进行提取,然后利用气相色谱-质谱结合嗅觉检测技术对其中的风味活性物质进行感官嗅闻评价.经过这三种技术的联用,从32种挥发性成分中鉴别出了13种风味活性化合物,包括3种醛,8种酯,1种酮和1种杂环化合物,它们对广式腊肠特征风味有重要贡献.

关键词： 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱法 嗅觉检测法 广式腊肠 风味活性物质 分离鉴定

作者: 龙卓珊 徐玉娟 潘思轶 杨万根 唐道邦

作者单位: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州,510610;华中农业大学食品科技学院,武汉,430070 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州,510610 华中农业大学食品科技学院,武汉,430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 42-45

在线出版日期: 2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）