反复冻融对牛肉解冻温度变化和持水能力的影响

摘要：

本文研究了不同冻融次数(1次、3次、5次、8次、10次和15次)对牛肉的解冻温度和持水能力变化的影响。结果表明:随着反复冻融次数的增加,牛肉解冻时间缩短,解冻损失增加,烹调损失和压力损失先增大后减小。

关键词： 牛肉 持水能力 解冻温度 冻融次数

作者: 李金平 周光宏 徐幸莲 李春保

作者单位: 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京,210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 46-48

在线出版日期: 2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）