葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠亚硝酸盐的降解研究
本文旨在利用微生物发酵法降解广式腊肠中的亚硝酸盐.首先通过研究葡萄球菌和乳酸菌对培养基中亚硝酸盐的降解作用,确定了所选用菌种对亚硝酸盐有强的降解能力.接着研究葡萄球菌的单独和混合发酵、乳酸菌的单独和混合发酵、葡萄球菌和乳酸菌的混合发酵对广式腊肠生产过程中的亚硝酸盐残留量的变化作用,表明所选用的菌种单独或者混合发酵郜可以在广式腊肠的发酵和烘烤阶段对亚硝酸盐有不同程度的降解.最后,进一步的抑菌研究证明了腊肠的原料本身自带的微生物及外添加的微生物发酵,结合合适的时间,均能够有效地降解广式腊肠中的亚硝酸盐,相比之下添加微生物发酵的降解效果更加明显。
葡萄球菌 乳酸菌 亚硝酸盐 广式腊肠 降解能力
符小燕 郭善广 蒋爱民 谭碧云 凌淑君 何瑞琪 周佺
华南农业大学食品学院,广东,广州,510642
国内会议
重庆
中文
54-58
2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）