高压处理对荣昌猪猪肉颜色稳定性影响

摘要：

采用感官评分、色差计和肌红蛋白测定等方法探讨高压处理(常压参照、100MPa、200MPa、300MPa、400MPa和500MPa)对后腿和背长肌两个部位肌肉色泽的影响.结果表明:随压力的上升,L*值增加、a*值下降,肌肉逐渐失去红色转变为灰棕色.在200MPa及以上的压力,氧合肌红蛋白的比例随压力的上升而下降,高铁肌红蛋白的比例在上升,脱氧肌红蛋白的比例在整个高压处理试验过程中基本保持不变.200MPa和400MPa的高压处理,随着处理时间的推移,肌肉的L*值增加,a*值减少,b*值变化不大.腌制肉样经高压处理,a*值减小差值较空白肉样小,所以可以认为添加亚硝酸钠能对色泽起到稳定作用。

关键词： 高压处理试验 猪肉颜色 肌红蛋白 色泽稳定性 亚硝酸钠

作者: 向丹 李洪军 贺稚非

作者单位: 西南大学食品科学学院,重庆,400716;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400716

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 77-81

在线出版日期: 2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）