色差法预测肉糜斩拌终点的初步研究

摘要：

本研究以猪后腿肉和背膘为主要原料,按照肥瘦比3/7添加比例进行斩拌,分别于第6、7、8、9、10、12、14,16和18min取样,测定肉糜颜色和加工特性指标.结果表明:斩拌时间对肉糜的颜色、蒸煮损失、脂肪损失、硬度、弹性、以及Purge损失均有影响,肉糜颜色变量中亮度值与加工特性指标之间存在较高的相关性.因而,利用色差法测定的肉糜亮度值用于预测肉糜斩拌终点是可行的.

关键词： 斩拌终点 猪肉糜 加工特性 色差测定法

作者: 胡志军 彭增起 汪张贵 靳红果 刘强

作者单位: 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏省,南京,210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 87-90

在线出版日期: 2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）