西芹牛肉丸品质特性影响因素的研究

摘要：

质构是食品的重要物理特性,以芹菜牛肉丸为研究对象,采用质构特性分析和感官评定方法,分析了淀粉添加量、卡拉胶添加量、芹菜汁添加量对肉丸品质特性的影响.结果表明,各主要添加成分的最佳添加量分别是:淀粉15”％”、卡拉胶1.5”％”、芹菜汁55”％”.

关键词： 西芹牛肉丸 质构特性 感官评定 添加成分

作者: 陈立德 夏杨毅 张建 陈峰 尚永彪

作者单位: 西南大学食品科学学院,重庆,北碚,400715 西南大学食品科学学院,重庆,北碚,400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,北碚,400715

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 91-94

在线出版日期: 2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）