金华火腿肌肉小白点成分分析

摘要：

火腿肌肉中出现的小白点现象是国内外干腌火腿常见的问题.为探明小白点的形成原因,研究分析了金华火腿肌肉小白点样品的蛋白质、脂肪、灰分等常规成分和钙、磷及游离氨基酸的含量。结果表明:小白点中蛋白质、脂肪、灰分的含量低于火腿肌肉中的含量,其中的蛋白质大部分以游离氨基酸形式存在,并且酪氨酸含量占80”％”以上,表明酪氨酸结晶是小白点形成的主要原因之一.

关键词： 金华火腿 小白点现象 酪氨酸结晶 成分分析

作者: 赵改名 柳艳霞 黄现青 郝红涛

作者单位: 河南农业大学食品科学技术学院,郑州,450002

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 101-104

在线出版日期: 2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）