低温熏煮火腿加工过程微生物消长规律研究
以低温熏煮火腿为研究对象,跟踪测定了加工原料、辅料和各加工工序后的半成品、成品的细菌总数和大肠菌数,分析了加工全程的微生物消涨规律和污染来源.从原料肉到成品的微生物消长规律是:经熏煮和杀菌两道工序细菌总数和大肠杆菌数下降明显,加入腌制液后细菌总数和大肠杆菌数有下降趋势,原料解冻、分割、灌装和包装过程中细菌总数和大肠杆菌数都有不同程度的上升.由此确定了原料肉选购、灌装、熏煮和杀菌4个加工工序和成品检验为关键控制点.
低温烟熏火腿 细菌总数 大肠杆菌 过程控制 微生物消长规律 成品检验
周佺 蒋爱民 郭善广 黄佐坤 严春 万俊 周梁
华南农业大学食品学院,广东,广州,510642 雨润食品产业集团有限公司,广东,从化,510940
国内会议
重庆
中文
109-112
2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）