宰后贮藏方式对鸡肉加工品质的影响

摘要：

本试验研究了宰后贮藏方式对鸡肉加工品质的影响.选取活重相近、年龄相同的三黄鸡,按照常规宰杀工序宰杀后,取胸肉和腿肉,分别进行热鲜、冷藏1天、两次冻结、三次冻结和反复冻结处理,并测定各组肉样的颜色、肌纤维直径和其制得香肠的感官品质、保水性和质构.结果表明:热鲜鸡肉的加工特性优于冷藏肉或冻藏肉,且冻藏次数越多,品质越差.

关键词： 贮藏方式 鸡肉 加工品质 加工特性 冻藏次数

作者: 李春保 戚军 富晓青 周光宏 徐幸莲

作者单位: 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏,南京,210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 120-122

在线出版日期: 2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）