冷鲜鸡肉保鲜期的研究

摘要：

本研究采用乳酸链球菌素(Nisin)、脱氢醋酸钠和月桂酸单甘脂三种保鲜剂,对冷鲜鸡肉的保鲜效果进行研究.在单因素试验的基础上,通过对感官指标、pH值变化指标、细菌总数指标和汁液流失率指标的检测,分析其防腐保鲜效果.采用L_9(3-4)正交试验,以三种保鲜剂不同浓度,及不同pH值为正交因素,每种保鲜剂以三个不同浓度为正交水平,pH值分别在原pH值、pH值4.5、pH值4.0为水平.对正交试验和单因素试验结果进行分析,确定复合配方下三种保鲜剂的最优保鲜组合,得出三种保鲜剂的复合配方对冷鲜(CM)鸡肉的保鲜效果最好的为A282C2D1.即Nisin 0.04 g/kg、脱氢醋酸钠0.3 g/kg、月桂酸单甘脂0.8 g/kg、pH值4.5.

关键词： 冷鲜鸡肉 月桂酸单甘脂 保鲜期 正交试验 感官指标

作者: 谌素华 王维民 吕强

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 123-127

在线出版日期: 2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）