烤乳猪腌制过程中亚硝酸盐残留量变化及其对质构的影响
亚硝酸盐对烤乳猪的色泽、风味、食品安全性等具有重要的影响.本文对在腌制和烘烤过程中亚硝酸盐的残留量进行了分析,采用质构剖面分析法(TPA)和剪切测定研究了不同亚硝酸盐添加量对烤乳猪质构的影响.结果表明,在腌制过程中,亚硝酸盐残留量(”％”)显著降低,而烘烤后烤乳猪的亚硝酸盐含量(”％”)比烘烤前略微增加；随着亚硝酸盐添加量的增加,烤乳猪的硬度、回复性和咀嚼性增加显著(p<0.05),而胶黏性和弹性增加但变化不显著；粘聚性减少但变化不显著；烤乳猪的最大剪切力、剪切功在增加但不显著而表皮弹性显著增加(p<0.05).
烤乳猪 亚硝酸盐 质构特性 腌制过程 残留量分析 剖面分析法
林楠
重庆白市驿板鸭食品有限公司,重庆,401329
国内会议
重庆
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137-141
2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）