天然抗氧化剂协同可食性膜对干腌火腿脂质抗氧化作用的研究
本文采用葡萄籽提取物、迷迭香提取物与VE复合抗氧化剂和可食性膜对干腌火腿进行抗氧化处理,通过正交试验研究不同的抗氧化时机、抗氧化剂、可食性膜和涂膜厚度对干腌火腿脂质氧化的影响.结果显示:在发酵中期实施抗氧化处理的火腿脂质抗氧化效果优于发酵末期和成熟中期；天然抗氧化剂(葡萄籽提取物和迷迭香与VE复合抗氧化剂)的抗氧化效果等同于BHT允许限量的使用效果；抗氧化处理协同经羧甲基纤维素涂膜的火腿半膜肌中酸价、过氧化值和TBARs值分别比未经涂膜处理的火腿脂质降低了13”％”,27”％”和10”％”.正交试验优化结果为:在干腌火腿发酵中期，火腿表面喷洒0.05”％”迷迭香与VE的复合抗氧化剂后涂抹3层2”％”的羧甲基纤维素膜.试验结果与感官评定具有良好的一致性.
天然抗氧化剂 可食性膜 干腌火腿 脂质氧化 抗氧化作用 协同效应
王超 章建浩 靳国锋 席军
教育部肉品质加工与质量控制重点实验室,南京农业大学,南京,210095 江苏长寿集团股份有限公司,江苏如皋,226500
国内会议
重庆
中文
246-253
2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）