超声波处理对鸭肫腌制工艺的影响研究

摘要：

以腌制品色泽和食盐含量为主要指标,探讨采用超声波腌制对鸭盹腌制工艺的影响研究.试验结果表明:鸭肫超声波腌制的最佳工艺参数为:超声波功率160W、腌制液食盐浓度12”％”、超声波腌制时间100min；超声波能有效地促进盐分的扩散与渗透,提高腌制品的蛋白质可消化性,且样品色泽与新鲜原料接近.

关键词： 超声波处理 腌制工艺 鸭肫 蛋白质 可消化性

作者: 章斌 李远志 郭卓钊 林平 林邦爱 陈阮钊 侯小桢

作者单位: 韩山师范学院生物系广东潮州,521041 华南农业大学食品学院,广东,广州,510640 广东康辉集团有限公司广东潮安,515638

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 254-256

在线出版日期: 2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）