W/O/W多重乳状液稳定性的影响因素
W/O/W多重乳状液，一般采用两步乳化法制得，是一种热力学上不稳定的复合体系，本文主要叙述了影响W/O/W/型多重乳状液稳定性的各种因素，如各项体积(油相与内水相、W/O乳化剂与外水相体积之比等)、乳化剂的种类和选择、乳液pH值、乳化工艺等，并对其进行了讨论。结果表明：多重乳状液的稳定性在一定范围内与各物质体积比成正比，但超过一定值时反而下降，并且添加一定的亲水亲油乳化剂可以增强稳定性，在外水相中适当添加增稠剂可以达到更佳的效果，而乳化工艺中除了乳化时间和速度外，其它对整个体系的稳定性影响较小。W/O/W多重乳状液的不稳定性成为它在食品领域未广泛应用的主要障碍，因此研究多重乳化剂稳定性具有深远的现实意义。
多重乳状液 两步乳化法 乳化剂 乳化工艺
徐乙文 刘会平
天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457
国内会议
哈尔滨
中文
51-56
2010-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）