大蒜果聚糖外切酶的一些酶学特征研究

摘要：

大蒜(Allium sativum L.)果聚糖占大蒜干重的75”％”以上，其果聚糖水解酶(FEH)能抑制大蒜发芽和生产高质量大蒜果聚糖。采用硫酸铵分级沉淀确定FEH沉淀组分，采用薄板层析和离子色谱法研究酶解产物，通过DNS法测定还原糖的变化量计算酶活力，进而研究FEH的酶切位点，研究温度、pH、离子强度、底物浓度对FEH活力的影响。结果表明：大蒜FBH存在于0”％”~20”％”硫酸铵饱和度组分，根据酶解产物判断该酶属于外切酶，最适反应温度为45℃，最适反应pH为5.5，最适离子强度为1.5 mol/L氯化钠，最适反应浓度为4 mg/mL大蒜果聚糖。为大蒜果聚糖产品的开发和抑制大蒜发芽提供科学依据。

关键词： 大蒜果聚糖 水解酶 酶学特征 酶解产物 酶活测定

作者: 张杰良 谢顺歆 黄雪松

作者单位: 暨南大学食品科学与工程系，广东 广州 510632

会议类型: 国内会议

会议名称: “亚运食品安全保障与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 183-187

在线出版日期: 2009-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）