盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究

摘要：

在采用Alcalase 2.4 L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼过程研究的基础上，酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露，运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明：Alcalase 2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好，先加Papain 6小时后再加Alcalalse 2.4 L效果较好，但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase 2.4 L后加Papain高;与鲜鱼酶解鱼露相比，虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低，但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好，较接近传统鱼露的风味，且舍有挥发性酸类，但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出，说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。

关键词： 鱼露 盐渍鱼 分步酶解 挥发性风味物质 感官分析 制备工艺

作者: 黄紫燕 晁岱秀 朱志伟 曾庆孝

作者单位: 华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640

会议类型: 国内会议

会议名称: “亚运食品安全保障与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 194-200

在线出版日期: 2009-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）