超高压作用过程中压力与温度各自对芽孢杆菌芽孢的影响的探讨

摘要：

采用等温终点法模拟高压过程中的传压介质的温度变化测定温度对芽孢灭活的影响，选取邻近芽孢杆菌培养温度的温度作为压力处理的温度条件测定单纯的压力对芽孢灭活的影响，再选用不同的传压介质在使用保温装置的条件下测定温度和压力联合作用对芽孢灭活率的影响。结果表明：单纯的力作用对芽孢的灭活率影响很小，在600MPa下处理10min，凝结芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的芽孢的致死率分别为只有0.29个数量级和0.42个数量级;模拟高压过程中的传压介质的温度变化对芽孢致死率产生的影响表明不同的传压介质及其初温对芽孢的灭活率影响很大，传压介质为80℃橄榄油时，600MPa压力处理下处理10 min，凝结芽孢杆菌芽孢的致死率达到4.4个数量级，枯草芽孢杆菌芽孢芽孢的致死率达到5个数量级。研究压和热对物料的分别作用有利于选择合理的超高压加工工艺参数，保持食品的良好的风味物质和感官状态。

关键词： 超高静压 压力分布 芽孢杆菌芽孢 温度条件 工艺参数 超高压作用

作者: 武玉艳 李汴生 蔡蕊 刘媛 阮征 黄娟

作者单位: 华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640 广州市质量监督检测研究院，广东 广州 510110

会议类型: 国内会议

会议名称: “亚运食品安全保障与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 221-226

在线出版日期: 2009-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）