用小虾肉制作香辣脆片的加工工艺研究
本课题以小虾肉为主要原料，采用微波膨化技术制作香辣型虾脆片。对虾脆片的配方和工艺条件进行探讨，研究了各种添加物对成品的外观色泽、质地和风味等方面的影响，分别通过正交实验及感官评定，确定了最佳配方和工艺条件：淀粉(糯米粉：生粉=3：1)72.4”％”、虾10”％”、味精0.9”％”、辣椒1.4”％”、盐2.3”％”、糖12”％”、五香粉1”％”，选取面团含水量在50”％”左右，虾的切片厚度控制在1-1.5mm，最佳的烘烤过程为：中火-中低火-低火，烘烤时间为：70-60-50，烤出来的虾片表面呈金黄色，色泽均匀，口感细腻，有香辣味和鲜美的虾味。
小虾肉 生产工艺 香辣脆片 微波膨化 正交实验
杨志娟 冯嘉诚
广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088
国内会议
“亚运食品安全保障与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会
广州
中文
245-251
2009-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）