咸鱼风味快速形成技术

摘要：

为了解决传统腌鱼生产中出现的安全性问题，实现工业化生产，本文采用植物乳杆菌和木糖葡萄球菌混合发酵以提高金丝鱼干的风味，应用正交试验法，建立最佳发酵工艺条件。结果表明：在35℃，植物乳杆菌和木糖葡萄球菌接种比例为1/2，发酵时间10 h，发酵后产品香气浓郁、鲜味足、回味好和质构得到改善。利用发酵法改进传统水产品的加工工艺，缩短生产周期，提高产品质量，具有巨大的经济意义和显著的实用价值。

关键词： 植物乳杆菌 木糖葡萄球菌 金丝咸鱼干 香气风味 加工工艺

作者: 杨锡洪 吴海燕 解万翠 杨磊 李思东 陈建娣

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院 广东海洋大学理学院，广东 湛江 524088

会议类型: 国内会议

会议名称: “亚运食品安全保障与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 274-278

在线出版日期: 2009-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）