牛肉制品嫩化技术的研究进展

摘要：

肉品嫩度是肉的首要食用品质，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善，多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理，是改善肉品嫩度的关键环节。本文对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述，最后对肉的嫩化趋势作出展望。

关键词： 牛肉制品 肉嫩度 嫩化技术 评判指标

作者: 李春莲 王维民

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524025

会议类型: 国内会议

会议名称: “亚运食品安全保障与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 294-297

在线出版日期: 2009-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）