真空腌制对鸭肫腌制工艺的影响研究

摘要：

以食盐含量为主要指标，探讨采用真空腌制对鸭肫腌制工艺的影响研究。试验结果表明：采用真空腌制处理鸭肫，腌制品中的食盐渗透速率随真空度的增大而先升后降，0.05MPa时达到最大;同时，真空作用时间越长，样品中的食盐含量逐步增大;腌制液浓度越高，盐分在样品中的渗透速率越快。

关键词： 真空处理 腌制工艺 鸭肫制品 盐分渗透

作者: 章斌 林平 李远志 陈阮钊 黄妙云 郭韩丹

作者单位: 韩山师范学院生物系 广东潮州 521041 华南农业大学食品学院 广东广州 510640 广东康辉集团有限公司 广东潮安 515638

会议类型: 国内会议

会议名称: “亚运食品安全保障与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 324-326

在线出版日期: 2009-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）