樱桃番茄壳聚糖保鲜过程中质构变化研究

摘要：

近年来，物性分析仪的使用克服了传统检测果蔬质地方法的一些缺点，使得果肉质地评价内容更加丰富和客观。本文应用物性分析仪质地多面分析（TPA）试验法，对常温下壳聚糖保鲜樱桃番茄质地进行了全面分析。结果表明，果肉硬度与起始模量、咀嚼性等质地参数呈较高正相关，内聚性与硬度和起始模量呈负相关；咀嚼性与弹性呈正相关，粘附性与其它质地参数相关性较小，因此确定硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和起始模量5 项参数用于描述果实质地变化。和对照果实相比，壳聚糖1.0”％”处理果实在贮藏前期具有较高内聚性，0.5”％”和1.0”％”处理果实具有较高的硬度、弹性、咀嚼性和起始模量等质地参数值，壳聚糖处理有利于樱桃番茄果实质地保持。

关键词： 壳聚糖 保鲜过程 樱桃番茄 物性分析仪

作者: 刘亚平 郝晓玲 李志刚

作者单位: 山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷，030801；西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌，712100 山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷，030801

会议类型: 国内会议

会议名称: 纪念中国农业工程学会成立三十周年暨中国农业工程学会2009年学术年会(CSAE2009)

会议地点: 太原

会议语种:中文

页码: 1-5

在线出版日期: 2009-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）