红薯渣膳食纤维的制备及其对面包品质的影响

摘要：

采用水提法和酶提法制备红薯渣膳食纤维,并比较了不同工艺制备的膳食纤维的含量及理化性质,研究了将其作为添加剂添加到面包中对面包品质的影响。结果显示：酶提法制备的膳食纤维纯度较水提法高,含量达到62.45％,其中SDF含量为2.52％,IDF含量为59.93％。以水提法制备的膳食纤维代替5％面粉,加水量为57％时面包的品质最佳;以酶提法制备的膳食纤维代替5％面粉,加水量为72％时,面包的品质最佳。

关键词： 红薯渣 膳食纤维 制备工艺 理化性质 食品添加剂 面包品质

作者: 张兆琴 官新森 万婕 吴伟 张伶励 杜美嫣

作者单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047 江西三清山绿色食品有限公司 玉山 334700 新加坡淡马锡理工学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 光友“红薯之路”第二届国际研讨会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 114-117

在线出版日期: 2010-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）