稻谷储存过程中品质变化研究
通过对3个籼稻和3个粳稻在两种不同温度条件下储存的品质变化研究，探索稻谷储存品质产生的内在原因。结果表明：不同类型的稻谷在储存过程中的品质变化不同，与籼稻相比，粳稻的变化较快，对高温更加敏感；高温储藏比低温储藏导致稻谷品质劣变的速率大； 稻谷糊化特性也发生明显的变化，主要表现为峰值粘度，最低粘度，最终粘度和回生值都增大，而衰减值下降；利用物性仪对大米蒸煮后的质构特性的测定表明，蒸煮米粘度减小、硬度增大、粘硬比值减小；蒸煮品尝值与最低粘度、最终粘度极显著负相关，初步认为其可以作为初始判定稻谷陈化指标，但是对稻谷劣变程度的量化还需要进一步深入研究；利用SEM研究稻谷籽粒断面结构的变化，为理解稻谷储存过程中的品质变化提供一种新的思路。
稻谷 储存过程 糊化特性 断面结构 品质劣变 量化指标
孙辉 雷玲 姜薇莉 白石桥
国家粮食局科学研究院
国内会议
南京
中文
77-83
2008-05-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）