魔芋葡甘聚糖改善馒头品质的研究

摘要：

研究显示馒头制作中适量添加魔芋胶，可改善馒头老化速度。筛选确定馒头的制备因素，并用正交试验对工艺进行优化。结果表明：加水量50％时，魔芋胶添加量5％，搅拌1h、面粉200克、酵母1.7克、白砂糖1克、发酵时间2．5h效果最佳．

关键词： 馒头品质 抗老化 魔芋胶添加量 魔芋葡甘聚糖 正交试验 发酵时间

作者: 陈文平 蹇美云 汪超 江贵林 倪学文 姜发堂

作者单位: 湖北工业大学生物工程学院,湖北 武汉 430068 湖北工业大学生物工程学院,湖北 武汉 430068 武汉力诚生物科技有限公司,湖北 武汉 430068

会议类型: 国内会议

会议名称: 膳食纤维与人体健康及应用技术研讨会

会议地点: 深圳

会议语种:中文

页码: 8-12

在线出版日期: 2009-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）