煎炸油及其中极性物质致突变性研究
煎炸过程中，煎炸油发生了氧化、水解、聚合等反应发生,导致煎炸油中的极性物质含量升高。通过Ames试验和骨髓微核率试验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究。在不加S9时。煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TFA100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y=14.992e0.27x，煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TFA102都存在剂量反应关系分别为y=100.97e0.0736x、y=84.992e0.0936x、y=129.65e0.0567x，在加入S9后各试验组对TFA97、TA100、TA102都存在剂量反应关系。极性物质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高。其中高剂量组17.44±0.43‰,并呈剂量反应关系y=3.45531n(x)+22.979。煎炸油及其极性成分具有致突变作用。
煎炸油 极性物质 致突变性 Ames试验 骨髓微核率
刘元法 穆昭 王兴国
江南大学食品学院，江苏 无锡，214122 上海市粮食科学研究所，上海，200136
国内会议
无锡
中文
127-131
2009-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）