聚二甲基硅氧烷乳液对煎炸油品质影响研究

摘要：

本文研究了煎炸过程中油脂的变化。比较了添加有聚二甲基硅氧烷乳液和未添加该乳液的煎炸油。测试了在煎炸过程中酸值、色泽、羰基值、极性组分等理化指标的变化。结果表明：添加聚二甲基硅氧烷乳液的煎炸油，在煎炸过程中酸值变化与未添加乳液的煎炸油差别不大，不过能够降低羰基值、极性组分的升高速度，并对煎炸油起到很好的消泡作用。

关键词： 煎炸油 煎炸过程 理化指标 聚二甲基硅氧烷乳液 品质性状

作者: 李明 穆昭 杜蕾蕾 刘青松

作者单位: 上海良友（集团）有限公司技术中心，上海，200136

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第十八届学术年会暨产品展示会

会议地点: 无锡

会议语种:中文

页码: 161-163

在线出版日期: 2009-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）