月桂酸类代可可脂巧克力脂霜组成及形态学研究

摘要：

通过气相色谱分析和显微镜观察对起霜前后月桂酸类代可可脂巧克力的脂肪酸组成以及形态学特征进行了研究。结果表明，与新鲜巧克力相比，脂霜中C12:0、C18:0、C18:1含量明显增加，而C14:0含量相对减少;原子力显微镜结果显示，新鲜巧克力表面相对平滑，起霜后平滑表面破坏.形成明显凹凸面;扫描电镜观察发现新鲜巧克力表面结晶网络结构疏松，表面油脂晶体形成致密网络结构;偏光显微镜显示脂霜中晶体颗粒明显大于新鲜巧克力晶体颗粒。发生了向更稳定晶体的转变。

关键词： 月桂酸类代可可脂 起霜巧克力 脂肪酸组成 形态学特征 气相色谱分析 原子力显微镜

作者: 王风艳 刘元法 胡鹏 常桂芳 徐振波 王兴国

作者单位: 江南大学食品学院，江苏 无锡，214122 上海益海嘉里粮油研发中心，上海，200137

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第十八届学术年会暨产品展示会

会议地点: 无锡

会议语种:中文

页码: 214-217

在线出版日期: 2009-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）