乳酸菌发酵型冬瓜汁饮料的研制

摘要：

以冬瓜汁中加入乳酸菌进行发酵,通过改变发酵温度、菌种添加量以及口味的调配优化,以期得到满足消费者口味的新型冬瓜汁乳酸菌饮料。通过对发酵过程中的pH值、氨态氮、总酸、还原糖、乳酸菌数进行测定和对比,结合感官评定得出最佳的发酵条件为发酵温度33℃、接种量1.0％、发酵时间2 d;调配优化试验结果表明:当加白砂糖1.0％、柠檬酸0.025％、不加加盐时口感最佳。

关键词： 冬瓜汁 乳酸菌 发酵条件

作者: 张赟彬 徐丽蓓 黄晓艳

作者单位: 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院 上海 200235

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届益生菌与健康及应用技术交流研讨会

会议地点: 南宁

会议语种:中文

页码: 112-121

在线出版日期: 2010-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）