一种壳聚糖生物保鲜剂在带鱼冷藏保鲜中的研究

摘要：

本文为研究壳聚糖在冷藏条件下对带鱼品质变化的影响，将生鲜带鱼清理，经冰水洗净沥干后切成6～ 7cm长段，用浓度为1.5％壳聚糖及添加有醋酸钠的壳聚糖溶液涂膜，然后分装于PE保鲜袋中，立即放入4℃温度下贮藏。以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮（TVBN 值）、pH值、硫代巴比妥酸（TBA值） 为指标，测定带鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明，壳聚糖涂膜能较好地维持带鱼的鲜度，抑制细菌的增长，延缓TVBN、pH 值、TBA值的升高。其中醋酸钠对壳聚糖在带鱼的保鲜具有增效作用，相对于4℃冷藏条件，壳聚糖结合醋酸钠溶液涂膜带鱼，在冷藏条件下能将带鱼的一级鲜度延长2～3天，二级鲜 度延长6～7天。

关键词： 水产冷藏 带鱼保鲜 生物保鲜剂 壳聚糖 醋酸钠

作者: 杨胜平 谢晶 佟懿

作者单位: 上海海洋大学食品学院,上海 201306

会议类型: 国内会议

会议名称: 2009年上海市制冷学会学术年会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 194-197

在线出版日期: 2009-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）