论谷氨酰胺转胺酶在乳制品中的应用

摘要：

谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase, EC2.3.2.13简称TGase)是一种硫醇酶，能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酞胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。本文简述了谷氨酰胺转胺酶在乳制品中的作用机理，并对其在乳制品中的应用进行了概述。

关键词： 谷氨酰胺转胺酶 酪蛋白 乳清蛋白 乳制品

作者: 王戈莎 李赟高 郭宏明

作者单位: 江苏一鸣生物技术有限公司 泰兴 225433

会议类型: 国内会议

会议名称: 2009中国乳制品工业协会第十五次年会

会议地点: 南京

会议语种:中文

页码: 48-50

在线出版日期: 2009-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）