辐照杀菌对鸡蛋蛋白液的影响

摘要：

通过测定不同辐照剂量照射下蛋白液微生物指标、pH值、粘度、起泡性、乳化性、色度、蛋白液感官品质等的变化,寻求合适的辐照剂量,达到延长蛋白液保鲜期的目的。结果表明,0.4kGy以上剂量可以完全杀灭蛋白液中的微生物;蛋白液的pH值、粘度随着辐照剂量的增大稍有下降;起泡性由于粘度下降而增强,泡沫稳定性下降;乳化性和乳化稳定性在0.4kGy时急剧下降,0.4 kGy以上变化不大;色度在辐照剂量为3.0 kGy以下没有明显变化。综合考虑蛋白液的最佳辐照剂量为0.4kGy。

关键词： 辐照剂量 辐照杀菌 鸡蛋蛋白液

作者: 刘焱 陈力力 黄小波 娄爱华 马美湖 蒲跃进

作者单位: 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128 长沙环境保护职业技术学院 湖南长沙 410128 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070 湖北省农科院畜牧兽医研究所,湖北武汉 430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国蛋品科技大会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 120-124

在线出版日期: 2009-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）