酶交联反应制取高凝胶性蛋清蛋白粉的研究
为了进一步改善高凝胶蛋白粉的品质,探讨了利用酶交联反应制取高凝胶蛋白粉的新方法,在进行了琥珀酰化酪蛋白添加量、反应pH值、转谷氨酰胺酶添加量对蛋白粉凝胶强度影响的单因素试验基础上,本文通过响应面分析法对制取高凝胶性蛋白粉的酶交联反应条件进行了优化。结果表明,最佳工艺条件为：琥珀酰化酪蛋白添加量2.29%、反应pH值5.87、转谷氨酰胺酶添加量1.06%、反应温度40℃、反应时间40min。理论最大凝胶值为1072.8g/cm2,验证值为1054.5g/cm2,说明预测模型可靠性高,可用于反应条件的优化。
酶交联反应 高凝胶蛋白粉 工艺条件 预测模型
陈杰 马美湖 黄丹
湖南农业大学食品科技学院,长沙 410128 华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心,武汉 430070
国内会议
武汉
中文
129-136
2009-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）