PLA1改性制备高乳化性蛋黄粉的工艺条件研究

摘要：

采用磷脂酶A1对蛋黄进行酶解改性,通过单因素和正交试验确定生产高乳化性蛋黄粉的工艺条件为：反应温度55℃,反应时间4.5h,加酶量1500u/g,起始pH6.0,底物质量浓度20%。利用激光粒度分析仪测定改性蛋黄的粒径分布,发现PLA1改性对蛋黄结构的破坏程度不大。相对于普通蛋黄粉,其乳化容量、乳化稳定性、乳化热稳定性分别提高75%、3.89倍、1.32倍。

关键词： 蛋黄粉 分子改性 热稳定性 乳化性质 工艺条件

作者: 黄丹 马美湖 蔡朝霞

作者单位: 华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心,武汉 430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国蛋品科技大会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 152-158

在线出版日期: 2009-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）