鹌鹑蛋营养果冻的研制

摘要：

以鹌鹑蛋为主要原料,配以蔗糖、明胶和琼脂及柠檬酸等辅料,在单因素试验基础上对鹌鹑蛋营养果冻工艺进行优化,并通过正交试验优化产品配方。结果表明,鹌鹑蛋液热变性适宜条件为：变性温度100℃、变性时间5min、蛋液稀释度1：4;鹌鹑蛋营养果冻优化配方为：蔗糖8%、明胶3%、琼脂0.5%、柠檬酸0.15%、蛋液用量33%。

关键词： 鹌鹑蛋 营养果冻 柠檬酸 正交试验 产品配方

作者: 黄群 麻成金 孙术国 姚茂君 余倩

作者单位: 吉首大学食品科学研究所,湖南吉首 416000

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国蛋品科技大会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 167-171

在线出版日期: 2009-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）