卤蛋产品加工工艺与主要风味物质研究进展

摘要：

卤蛋是我国传统蛋制品的一种,具有营养、健康、方便食用的特点。文章介绍了卤蛋制品的加工现状,探讨卤蛋香气组成及其形成途径以及与卤蛋相关的主要香辛料的风味物质。概述了风味物质的特点,简单介绍了香气成分研究动态和挥发性风味组分的分析方法,如气相-吸闻技术和气相-质谱分析技术等。

关键词： 风味物质 加工工艺 卤蛋制品 香辛料

作者: 余秀芳 马美湖

作者单位: 华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心,武汉 430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国蛋品科技大会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 172-178

在线出版日期: 2009-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）