食品添加剂对蛋清凝胶强度的影响

摘要：

本试验研究了部分食品添加剂蛋清凝胶强度的影响,结果表明,鸡蛋清凝胶强度随NaCl、CaCl2和MgCl2浓度的增大,先增大后降低;6%以下的酒精使蛋清凝胶强度随其浓度的增大而增强;0.25‰以下的EDTA和0.5‰NaNO3与NaNO2对蛋清凝胶强度无明显影响。

关键词： 食品添加剂 凝胶强度 鸡蛋清

作者: 徐保立 李斌 范劲松 夏莹 马美湖

作者单位: 华中农业大学食品科技学院,湖北 武汉,430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国蛋品科技大会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 222-226

在线出版日期: 2009-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）