皮蛋快速腌制新技术研究进展

摘要：

皮蛋因其独特的口味而广受消费者喜爱。但按现在毒理学的标准,皮蛋的传统制作方法中添加的铅及碱对人健康不利,因此对皮蛋的无铅生产工艺和低碱快速生产工艺的研究显得极为必要。本文将从皮蛋的加工原理,皮蛋在腌制过程中的变化和代铅、低碱快速腌制研究进展等几方面进行阐述。

关键词： 皮蛋加工 无铅皮蛋 低碱皮蛋 腌制技术

作者: 孙静 马美湖

作者单位: 华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心,武汉 430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国蛋品科技大会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 451-456

在线出版日期: 2009-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）