国产白肋烟烘焙对糖氨Maillard反应的影响研究

摘要：

考察了国产白肋烟在不同烘焙温度和时间条件下还原糖与氨Maillard反应的变化规律。研究结果表明，随烘焙温度和时间的增加，反应程度逐步提高，氨和还原糖含量急剧下降，而反应中间体葡萄糖胺含量达到最大后下降，反应终产物2，5-脱氧果糖嗪呈上升趋势。反应中间体葡萄糖胺含量可以很好地表征白肋烟烘焙处理效果，当其含量达到最大时，即为烘焙最优处理。

关键词： 白肋烟 烘焙处理 葡萄糖胺含量 Maillard反应 特征香味

作者: 丁乃红 陈开波

作者单位: 安徽中烟工业公司技术中心，合肥 230088

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国烟草学会工业专业委员会烟草工艺学术研讨会

会议地点: 南宁

会议语种:中文

页码: 28-33

在线出版日期: 2009-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）