辐照对Provolone干酪储藏期微生物和理化影响的研究
本文采用不同剂量1.0、3.0、7.0kGy的60Co-γ射线对Provolone 干酪进行辐照和贮藏，以未辐照的样品做对照，分析辐照对其贮藏期的主要微生物脂肪氧化及微观结构的影响程度。结果表明：(1) 随着辐照剂量的增大，对微生物的杀灭作用明显增强，同时也增加对脂肪的氧化作用，微观胶束结构被破坏,产生不良风味物质。(2) 3.0kGy 辐照剂量就能明显地抑制贮藏期的细菌总数、霉菌、大肠菌群的生长，并对干酪的脂肪氧化程度影响不显著，保证Provolone 干酪的品质。
Provolone干酪 辐照加工 贮藏期 微生物 脂肪氧化 电镜扫描
姜平 刘会平 徐涛 王崇林
津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457 天津市技术物理研究所，天津 300192
国内会议
桂林
中文
70-79
2009-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）