猪血浆蛋白水解物在生猪肉糜中抗氧化效果的研究
在生猪肉糜中添加0.5％、1.0％、1.5％、2.0％的猪血浆蛋白碱性蛋白酶5h水解物，并与添加0.02％丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole，BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*值)、pH值、TBARS值、羰基含量，并对感官指标进行评定来研究其抗氧化效果。试验结果表明，与对照组相比，添加水解物的处理组在7d内能显著抑制脂肪的氧化，增加肉糜鲜红的色泽，且添加量越大效果越好，但不如添加BHA 处理组的好。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化味等方面都具有较好的效果。
猪血浆蛋白水解物 抗氧化活性 生猪肉糜 感官指标 冷藏过程
刘骞 孔保华 张宏伟 刁静静
东北农业大学食品学院,哈尔滨,黑龙江 150030 黑龙江省八一农垦大学食品学院,大庆,黑龙江 163319
国内会议
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1-11
2009-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）