影响鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的物理化学因素

摘要：

肌原纤维蛋白凝胶特征对肉类产品的感官和质构方面具有重要的影响。鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶现象的产生需要一定的外界因素改变，使蛋白结构展开，蛋白之间再重新聚合交联形成凝胶。本文从物理和化学方面阐述了蛋白形成凝胶特点；蛋白内在和外部因素主要介绍蛋白的热诱导凝胶、酸诱导和酶诱导凝胶的形成及其影响因素。

关键词： 鲤鱼 肌原纤维 凝胶特性 感官指标 蛋白结构

作者: 李明清 孔保华

作者单位: 东北农业大学食品学院,黑龙江省 哈尔滨 150030

会议类型: 国内会议

会议名称: 2009年近代农产品和食品加工技术及装备学术年会

会议地点: 无锡

会议语种:中文

页码: 1-6

在线出版日期: 2009-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）