天津地区主产虾类多酚氧化酶抑制剂的筛选及应用

摘要：

多酚氧化酶(PPO)是普遍存在于动植物体内的一种生物酶,它造成食品的褐变,从而严重影响食品的品质。本文以天津地区主产虾类为研究对象,研究了虾的褐变的感官评价与测定多酚氧化酶的活性相结合的方法,分别探讨了抗坏血酸、柠檬酸、植酸等抑制剂对多酚氧化酶的抑制效果,并测得生产贮运过程中使用该抑制剂的浓度与用量。结果表明,在虾中加入0.2％的抗坏血酸时,对PPO抑制效果较好,添加柠檬酸和植酸时效果不明显。

关键词： 多酚氧化酶 感官评价 食品褐变 抑制剂

作者: 梁美艳 陈庆森 黄秋轶 刘勤生 柴春祥

作者单位: 天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津,300134

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国农业工程学会农产品加工与贮藏专业委员会2008年年会

会议地点: 黑龙江齐齐哈尔

会议语种:中文

页码: 70-74

在线出版日期: 2008-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）