广式凉果加应子缓苏干燥特性研究

摘要：

通过不同的初始水分含量、不同的干燥时间对缓苏20h后再干燥1.5h后的产品进行理化分析和感官评定，探讨了广式凉果加应子在自然环境、空调环境、绝干环境和冰箱环境下的缓苏特性。试验结果表明：样品的理化和感官性质均随着缓苏时间的增长而得到有效改善，不同的缓苏环境，缓苏时间、水分含量等因素对样品缓苏后的干燥特性存在影响，缓苏的最佳工艺为空调环境，空调和绝干环境原料的水分均匀化和结构恢复程度最高；一般的，缓苏时间越长，样品相对于对照的干燥速率增加率越高，超过12h时，样品相对于对照样的干燥速率增加率没有明显差异，故选缓苏时间为12h；从能耗和产品生产效率角度考虑，选择初始水分含量为35％或32％.

关键词： 广式凉果 干燥特性 感官分析 质构分析 加应子 缓苏时间

作者: 刘伟涛 李汴生 俞裕明 阮征 朱志伟

作者单位: 华南理工大学轻工与食品学院,广东 广州 510640

会议类型: 国内会议

会议名称: 科技创新与食品产业可持续发展学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 19-25

在线出版日期: 2008-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）