金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势研究

摘要：

研究了金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势以及呈味特性与水解度，产物氮存在形式的相互关系，研究结果表明，酶解9hr左右的产物适合作为呈味基料使用。另外相关性分析表明，酶解产物的苦味、鲜味和醇厚味与水解度、氨基氮含量具有较好的线性相关性，水解度和氨基氮含量适合作为呈味特性的指标；而回味与多种因素有关，其中与肽基氮含量的相关性较大。

关键词： 金华火腿 呈味特性 酶解过程 水解度 肽基氮

作者: 彭小红 赵谋明 吴肖 吴进卫

作者单位: 华南理工大学轻工与食品学院 广东 广州 510640 广东汇香源生物科技股份有限公司 广东 广州 510665 华南理工大学轻工与食品学院 广东 广州 510640 广东汇香源生物科技股份有限公司 广东 广州 510665

会议类型: 国内会议

会议名称: 科技创新与食品产业可持续发展学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 37-41

在线出版日期: 2008-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）