壳聚糖在五香猪肉保鲜中的应用初探

摘要：

采用不同水解方法制备出不同粘均分子量的壳聚糖作为天然防腐剂，探讨壳聚糖的抑菌效果，以延长五香猪肉制品的货架期，试验表明：壳聚糖的降解，采用菠萝蛋白酶水解在工艺上优于盐酸水解法，并探讨了最佳的水解工艺和条件。通过添加不同比例和不同粘均分子量的壳聚糖，研究了壳聚糖在五香肉制品中的抑菌效果，结果表明添加了壳聚糖的五香猪肉制品与对照相比，抑菌效果明显提高，0.2％的壳聚糖优于其他添加量，货架期延长到三天；并且在相同添加量下，粘均分子量低的壳聚糖比粘均分子量高的抑菌效果更好。

关键词： 壳聚糖 五香猪肉保鲜 抑菌效果 水解法 天然防腐剂 货架期

作者: 燕莉莉 杨锡洪 解万翠 王维民 章超桦

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东 湛江 524025

会议类型: 国内会议

会议名称: 科技创新与食品产业可持续发展学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 83-86

在线出版日期: 2008-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）