咸味香精的研究进展

摘要：

咸味香精是一类新型的食品香精，其核心是以肉类风味为主，如牛肉、猪肉，鸡肉、海鲜味香精，肉风味主要是由于受热而产生的。本文主要对咸味香精的定义、肉味香精的分类及特点做了详细的叙述；总结了前人研究的结果，介绍了产生肉味香精的前提物质，并对肉风味香精的形成机理做了系统的概括，主要包括肽和氨基酸的降解、糖的降解、Maillard反应、硫胺素的降解，类脂类物质的降解五大反应；最后对咸味香精在国内外的研究现状进行了探讨。

关键词： 咸味香精 反应机理 食品香精 肉类风味

作者: 白卫东 钱敏 刘果

作者单位: 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225 增城华栋调味品有限公司,广州,510660

会议类型: 国内会议

会议名称: 科技创新与食品产业可持续发展学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 92-95

在线出版日期: 2008-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）