脱除虾头水解蛋白苦腥味方法的研究

摘要：

为去除虾头水解蛋白溶液的苦腥味，比较了粉末活性炭吸附法、酵母发酵法和环状糊精包埋法的脱苦脱腥效果。结果表明，酵母发酵与β-环糊精包埋联合去除苦腥味的效果最佳。通过添加1.5％的β-环糊精，60℃包埋60min，然后添加1％的酵母，在40℃下恒温发酵60min，离心分离后沸水浴5min。处理后的虾头水解蛋白液无苦腥味，且具有浓郁的鲜虾风味。

关键词： 虾头 水解蛋白 脱苦脱腥 粉末活性炭吸附法 酵母发酵法 环状糊精包埋法

作者: 冯小敏 解万翠 王维民 章超桦 袁霖 龚剑

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东 湛江 524025 广州华宝香精香料有限公司,广东 广州 510730

会议类型: 国内会议

会议名称: 科技创新与食品产业可持续发展学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 130-133

在线出版日期: 2008-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）