熟食豆制品的真空冷却工艺研究

摘要：

研究真空冷却工艺对熟食豆制品品质的影响，并与传统风冷做比较。对其冷却时间、水分含量、质量损失、感官、质构以及色泽进行了研究。试验结果表明，真空冷却条件下，将产品的表面温度和中心温度从90℃冷却到5℃，只需19min，而风冷方式在冷却40min后表面温度降到15℃，中心温度仍为42℃。而在感官评定、质构分析和色泽上，两种冷却方式可以达到相同的效果。

关键词： 熟食豆制品 真空冷却工艺 冷却方式 感官评定 食用品质

作者: 董梅 李保国 应月 崔诚 周航

作者单位: 上海理工大学食品科学与工程研究所,上海 200093

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国制冷学会2009年学术年会

会议地点: 天津

会议语种:中文

页码: 1-4

在线出版日期: 2009-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）